Рецепты
Опять таки остановлюсь на тех рецептах, которые сам испытал. Оговорюсь только об обвязывании продуктов веревкой, перед копчением. Так как продукты у нас коптятся на решетке, а не в подвешенном состоянии, считаю не целесооборазным их обвязывать. Только вот при копчении сала
1. Копченый лещ(свежий или размороженный).
Леща я терпеть не мог ни в каком виде. Даже, когда угощали копченым лещем отношение к нему было устойчиво нетерпимым. Но когда закоптил сам, с теми стружками и добавками, что описал в разделе "Опилки", был приятно удивлен и отношение к копченому лещу у меня изменилось, но только к копченому. Итак, леща потрошеного, но не чищенного кладу в россол, в котором всплывает картофель. Солю 6-8 часов. Это удобно делать на ночь. Утром леща перекладываю в чистую воду для отмачивания и промывания от соли на 30мин. Затем достаю леща и кладу потрошеным брюхом вниз, что бы стекла вода, а сам лещ немного обсох. Можно промокнуть салфеткой, чистой тканью, рекомендуют провялить около часа, но у меня так не получалось - желудок толкал на нарушение технологии и я об этом ни разу не пожалел. На решетке вмещается три килограммовых леща(если я не ошибаюсь) помножить на три решетки = 9 лещей за один час-производительность коптильни. Опилки с "секретными" добавками 2 - 3 горсти кладу в лоток для опилок, не забыв
поставить поддон для сбора жира и защиты опилок, затем через равные расстояния устанавливаю решетки для копчения.
Поджигаю горелку и устанавливаю огонь больше минимального на 15 мин, чтобы нагреть коптильню и запустить хорошее дымообразование. По истечении этого времени прикручиваю горелку на минимум, а через 30 мин заглядываю на рыбку. Она должна быть бледно-золотистого цвета и шипеть как при запекании. Где то через 40-50 мин дымообразование спадет. Отключаю горелку, немного жду пока рыба перстанет шипеть, достаю поддон для стекания жира и добавляю немного опилок, примерно горсть. Этого хватит, чтобы еще 30 мин рыба дошла до интенсивно-золотистого темно-золотистого цвета. Если это произойдет раньше, в силу интенсивности горения, то копчение необходимо прекратить раньше. Лещ коптится 1ч-1ч20мин. Рекомендуется сутки выдержать до употребления, но не получается - нет силы воли.
2. Копченая камбала и скумбрия (свежая или размороженная)
Все тоже самое, только временные показатели другие. Засаливаю потрошеную но не чищенную камбалу и скумбрию 3 часа. Вымачивать не нужно, а только хорошенько промываю в проточной воде. Так же даю стечь и подсушиваю. Копчу 30 мин на среднем огне. Опилок использую так же 2 - 3 горсти + кладу добавки, как описано в разделе "Опилки".
3. Копченый угорь (свежий).
Необходимо угря выпотрошить и хорошенько отмыть от слизи. Засаливаю и отмачиваю как леща, но копчу не больше часа, а может и чуть поменьше - лопается шкура по спинному плавнику по всей длине тушки. Если угорь будет коптиться вместе с лещем, то угря вытаскиваю из коптильни раньше.
4. Копчение трески(свежей и размороженной).
Треска может попадаться крупных размеров. Мой знакомый выловил на 36 кг, не смог втянуть в лодку, пришлось буксировать к берегу. Для копчения выбираю небольшие экземпляры или же разрезаю на небольшие куски. Если куски с очень крупной трески, то их режу не до конца по хребту и разворачиваю(распластовываю), иначе мясо не прокоптится. Засаливаю как леща 6-8 часов и вымачиваю 30 мин. Копчу около часа.
5. Копченые свиные хвосты (размороженные, бразильские).
Свиные хвосты промываю в холодной воде, если необходимо смалю над газовой комфоркой и скоблю ножом. Затем отвариваю в соленой воде (как для супа) около 40 мин с добавлением лаврового листа, луковицы, пару зубчиков чеснока, перца горошком. Затем просушиваю, слегка смазываю смесью соевого соуса и приправы для приготовления моркови по-корейски. Затем копчу 30 мин на минимальном огне. Мне кажется, что свиные уши коптятся так же, хотя не пробовал. Предположение.
6. Копченое сало (просоленое).
Перед копчением сало натираю смесью из приправы для приготовления моркови по-корейски и небольшого количества соевого соуса. Затем, если позволяет размер, его складываю пополам шкурой наружу и обвязываю пеньковым шпагатом, чтобы жир меньше вытекал при копчении. Сало следует коптить 15-20 мин, максимум 30мин на самом минимальном огне, чтобы температура была как можно меньше, т.к. сало быстро стаивает и уменьшается в объеме. Соленое сало уже продукт готовый к употреблению и недокоптить сало невозможно. Все зависит от того, какой степени "копчености" сала вы добиваетесь. Рекомендую почаще заглядывать в коптильню при копчении сала.
7. Копченый карп.
Одно предложение по копчению карпа. Карп намного вкусней жареный или запеченый в духовке, нежели копченый. Лучше карпа не коптить. Проверено.
Приятного всем аппетита! Если вам понравилось и пригодилось то, о чем я рассказал или у вас есть какие либо вопросы, мысли, замечания или рекомендации, я готов их выслушать или ответить. С нетерпением жду. Мои реквизиты для общения вы можете найти в разделе "Пообщаться".
