Два основных способа копчения, это холодное (18-25 градусов) и горячее копчение (35-90 градусов). Холодное копчение более трудоемкое и устройства для холодного копчения более громоздкие - трехметровый и более дымоход. И как награда за все недостатки, продукты холодного копчения хранятся во много раз, как сейчас говорят, до 10 раз дольше продуктов горячего копчения. Коротко о холодном копчении. Коптить необходимо от 8 часов до нескольких суток, в зависимости от состава продукта (рыба, мясо, курица) и его объема, толщины. Перед тем как коптить необходимо продукт просолить в рассоле 3-5 суток, после соления необходимо вымочить 4-10 часов. Затем в течении суток вывешивают продукт на просушку с обязательной защитой от насекомых, особенно от мух. Мясо будет жёстким, если оно старое и постное. Совсем другое дело горячее копчение. Не нужно ждать почти неделю, когда продукт будет готов. Рыба засаливается на 3-8 часов, вымачивается 0,5-1 час, коптится от 30 мин до 2 часа(курица) на несильном огне. Что касается копчения мяса, то предварительно оно проваривается в соленой воде со специями до готовности, а затем коптится. Курицу варить не обязательно, но ее копчение не менее 2 часов, опять таки огонь должен быть небольшим. Как конкретно коптить тот или иной продукт я расскажу в разделе "Рецепты", а, если вы определились со способом копчения   и конструкцией, то можно перейти к разделу "Строим".