Выбор опилок описан в интернете во многих статьях, повторяться не буду. Опишу чем пользуюсь сам и что кроме опилок добавляю. Лучшие опилки из фруктовых деревьев, из вишни, на мой взгляд, немного получше. Я пользуюсь дубовой и сливовой щепой. На больших распиловочных предприятиях нет стружки одной породы дерева, а присутствуют не желательные для копчеия сосна, берёза. Правда, говорят, что берёзу для копчения можно использовать, но без коры. Если кто пробовал, напишите. Поносившись безрезультатно по пилорамам, решил материал готовить сам.  Как я ее готовлю. Колю топориком сухие дубовые и сливовые чурочки по 5-7см  в длину и 1-3см толщиной и мельче.  Копчения на влажной щепе будут горчить. К этой "смеси" из двух пород дерева я еще добавляю сухие стволы малины, предварительно измельчив. Эта заготовка хранится у меня в плотно закрывающейся металлической большой банке. Если дерево подгнившее или даже немного трухлое, ничего страшного в этом нет.

    Для одной загрузки коптильни достаточно две, три горсти опилок, которые я загружаю в лоток. Кроме того туда же  в лоток поверх щепы добавляю одну столовую ложку сахара 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа и ветку мяты. При копчении в среднем около часа, через 30 мин окрываю коптильню и смотрю степень закопчености(цвет) продуктов. Первое - при открывании лишняя влага быстрее удаляется с зоны копчения, второе - визуально можно наблюдать степень готовности. Если по истечении 40мин дымовыделение почти прекратилось, опилок можно добавить, но нельзя